タバコと同じ発がん物質が増加!ジャガイモは冷蔵庫に入れてはいけない理由

by 坂本正敬 |

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家でジャガイモを保存するとき、どうしていますか? 冷蔵庫に入れている人も少なくないと思いますが、ちょっと要注意かも……。

実は冷蔵庫に入れたジャガイモを調理すると、“発がんリスクが高まってしまう”恐れが指摘されているのです!

そこで今回は、農林水産省の情報を参考に、気を付けたいジャガイモの保存方法をまとめたいと思います。

 

■ジャガイモは冷蔵庫に入れちゃダメ!

みなさん、食品に含まれるリスクのある“アクリルアミド”という物質をご存知でしょうか? アクリルアミドとは各国の調査で、神経への悪影響やがんの発症リスクが指摘されている物質で、なんと、たばこの煙にも含まれています。

がんリスクはまだ“確実”とは言い切れない部分があるそうですが、一定のリスクは世界中で確認されていますので、要注意ですね。

この物質が食品に含まれる可能性として、以下の2つが指摘されています。

(1)炭水化物を多く含む食材を120℃以上で調理する

(2)食材に含まれる糖質とアミノ酸の一種に、120℃以上の熱が加わる

ジャガイモのような炭水化物を多く含む上に糖類・アミノ酸を豊富に含む食材は、熱を加えた調理をすると、上記の通り“アクリルアミド”がたくさんできてしまうのです。

しかも、ジャガイモを冷蔵保存してしまうと、糖質が増えるため、調理時により多くのアクリルアミドが作られてしまうのです!

 

■ジャガイモの保存は常温で!

ジャガイモを保存するときは常温が基本。農畜産業振興機構の『野菜ブック』によれば、日光の当たらない通気性のいい場所を選んで、新聞紙に包み保存するといいとされています。

もしも冷蔵庫に入れてしまった場合は、常温に1週間ほど置いておくと元通りになるそう。

プラスして、調理する前にお湯か水に15分ほどさらすと、アクリルアミドになる成分(糖質やアミノ酸の一種)がある程度流れ落ちるといいます。ジャガイモの保存や調理の際に参考にしてみてください。

 

以上、ジャガイモの保存方法に潜むリスクを紹介しましたが、いかがでしたか? もちろんこのリスクは、ジャガイモだけではありません。

食材全般に共通する話として、状況に応じて弱火で調理する、食材をよくかき混ぜるなどを心掛け、焦がし過ぎないように工夫してください。トーストや手作りクッキーなども一緒ですね。

(ライター 坂本正敬)

 

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【参考】

食品中のアクリルアミドに関する情報 – 農林水産省

Acrylamide in food is a public health concern – European Food Safety Authority