美味しさ半減!「ナメコ汁」作りに失敗してしまう人のNG調理法3つ

by 大津留ぐみ |

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きのこの中でも、椎茸は苦手だけど、なめこは匂いがあまりせずにツルッとした食感なので食べられるというお子さんもいるのではないでしょうか。

アニメのキャラクターとしても人気の“なめこ”ですが、なめこを美味しく調理して、お子さんが“きのこ”自体を好きになってくれるきっかけになればいいですよね。

“なめこ”といえば味噌汁が定番ですが、ヌルヌル成分が邪魔して、お味噌がとけづらいのが難点。

今回は、きのこの専門企業・キノックスの木村栄一常務取締役に、なめこを美味しく食べる方法を伺いました。

美味しいなめこ汁を作りたい方、スーパーで新鮮ななめこの見分けかたが分からない方、必見です!

 

■“なめこ汁”で失敗する人がやりがちなNG工程3つ

なめこは、“ヌメリ”と“うまみ成分”がポイント。なめこの美味しさを引き出せないどころか、実は奪ってしまっている、やってしまいがちなNG調理法はこの3工程です。

(1)袋から出してそのまま鍋に入れる

市販のなめこは出荷時に水洗いをするので、乳酸菌が発酵しやすくなっています。洗わないで調理したときに酸味を感じるのは、この“乳酸菌”が原因です。

身体には悪くはありませんが、味が落ちてしまうので、ザルに移してよく水洗いしましょう。多少の水洗いでは、ヌメリ成分がとれてしまうことはないので、ご安心を。

(2)沸騰したところでなめこを入れる

鍋が沸騰したところになめこをいれると、うまみが半減します。また、加熱時間が長くなると、なめこの栄養機能が低下してしまいます。

なめこのうまみ成分は60~70℃くらいが一番抽出されやすいそうです。

水の状態からゆっくり温度をあげて、沸騰直前で火を止め3分おき、最後にひと煮立ちさせます。うまみ成分が凝縮された、いつもとひと味違う仕上がりになります。

(3)一度に味噌を投入する

なめこにはヌメリがあり、他の味噌汁よりも味噌が溶けづらいですよね。

味噌は少量ずつ、お玉で溶かしながら入れること、味見をしたときに“少し薄いかな”ぐらいの味付けにするのがポイントです。食べるとき、ちょうどよい塩加減になります。

市販のなめこは袋内のヌメリが多いので、少量ずつ溶かしてもうまくいかないことがあります。味噌を先に溶かしてからなめこをいれるようにすると、上手にできておススメです。

 

■“なめこ”をもっと美味しく食べよう!

なめこの“ヌメリ”と“うまみ成分”を、もっとアップするコツがあります!

(1)ヌメリ

「水洗いをしたらちょっとヌメリがとれちゃうけど、もとのヌルヌルで食べたい!」という人には、“一晩つけおき”がおすすめです。

水洗いしたあと容器に移し、ヒタヒタになる程度に水を加えて一晩冷蔵庫で寝かせます。そうすると、驚くほどヌメリが復活するので、おためしください。

(2)うまみ成分

きのこのうまみ成分を引き出す温度は60~70℃ということでしたが、湯加減以外にもポイントがあります。うまみ成分を作り出す酵素は、細胞が壊れると出てきます。

包丁のミネで叩く、という方法もありますが、面倒な方は、冷凍保存でOKです。冷凍保存→解凍の過程で細胞が壊れますし、長期保存もでき、メリット大です。

 

■スーパーで美味しいなめこを見分ける方法

「冷蔵庫に入れておいたけど、なんだか酸っぱい臭いと味がするのは、乳酸菌のせいだったのか!」と安心した方、その酸味、なめこが本当に悪くなっている場合もあるので、注意が必要です。

触って確かめられないスーパーでは、見た目で見分ける方法がおすすめです。ちょっと見づらいのですが、切り口をチェックしてください。古いものは、切り口が“茶色”に変色しているので、1個でも混じっているものは避けましょう。

 

以上、なめこを美味しく食べる方法をご紹介しましたが、いかがでしたか? なめこは他のきのこと同じく、肝臓の保護や血流改善作用があるといわれています。家族みんなで美味しく食べて、健康づくりに役立てたいですね。

(ライター 大津留ぐみ)

 

【取材協力】

株式会社キノックス・・・創業1958年、宮城県仙台市に本社・研究所をもつ。種菌及び各種きのこ栽培資材の販売ならびに、栽培技術指導を行う、きのこのスペシャリスト企業。新品種の開発と保存技術の研究並びに、栽培技術の研究も行う。

 

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