タバコにも含まれる「あの発がん物質」を発生させる朝食の定番メニューとは!

by 望月理恵子 |

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気温が下がってくると“温かい料理”が恋しくなりますよね。暑い夏よりも、グラタンやホットパイなどといった“グリル料理”を食べる機会が多くなります。

しかし、そんなアツアツ料理から、発がんリスクの可能性がある物質が発生すると、知っていましたか?

今回は、発がん性が指摘されている“アクリルアミド”を発生させる料理について、管理栄養士の筆者がご紹介します。

 

■アツアツ料理や朝食の定番に発がん物質が発生する可能性が!?

オーブンで焼いたアツアツのグラタンなど、香ばしいグリル料理は食欲をそそりますよね。しかし、これらの熱々料理は、“アクリルアミド”という化学物質が調理中に発生します。

もちろん、朝食の定番でもあるカリカリに焼いたトーストやサクサクのクロワッサンにも……!

聞きなれないこの化学物質は、動物実験で“発がん性”が確認されているものですが、人体における発がんの影響はまだ明確にはなっていません。

しかし、“おそらく発がん性がある”物質として農林水産省から報告されており、あの、“百害あって一利なし”のタバコにも含まれている成分です。

 

■アクリルアミドの発生原因は?

では“アクリルアミド”は、どのようにして発生するのでしょうか。

それは、ブドウ糖などの糖分と、特定のアスパラギンというアミノ酸(アスパラギン酸とは異なります)を多く含む原材料を、120℃以上の高温で加熱することによって発生します。

なので、糖質が多いジャガイモを高温の油で揚げる“ポテトチップス”や“フライドポテト”、砂糖をたっぷり使って高温で焼く“ビスケット”や“おせんべい”などの焼き菓子やパンからも発生することになります。

意外なことに、コーヒー豆やほうじ茶葉も、高温で処理されるためにアクリルアミドが含まれています。

もちろん、糖質の多い人参やかぼちゃのような野菜も高温で調理する“グリル料理”にすればアクリルアミドが発生しやすくなります。

 

■アクリルアミドを極力摂らない食べ方

アクリルアミドを1回食べたからといってすぐに“がん”になるということではなく、長期にわたって摂取を続けると、“健康に悪影響が起こる”とされています。

アクリルアミドを全く摂らない食事では、旨味や楽しみがなくなり、偏食になる恐れがあります。そのためには、全く摂らないのではなく、“減らす”ように工夫することが大事になります。

以下、アクリルアミドの摂取を減らす食事方法をご紹介いたします。

(1)アクリルアミドが発生しやすい調理法を避ける

焼く、揚げる、炒める、焙るなど120℃以上の調理はアクリルアミドが発生しやすくなります。

しかし、煮る、茹でるなどの方法ではアクリルアミドはできにくいとされています。また、生の状態であれば、アクリルアミドは含まれていないので、生野菜やお刺身などを食べる機会を多くするといいですね。

焼きすぎがダメで、生の状態が良いからといって、炙る程度にして加熱不足で食中毒にならないように気をつけましょう。

(2)下処理を行う

トーストのように、食品の水分量が少なく、さらに高温で長時間調理した時、一番アクリルアミドが発生しやすくなります。

下処理で水にさらしたり、下茹でしたりして水分量を増やす、材料を小さく切って加熱時間を短くすることも、アクリルアミドの発生を減らす方法になります。

(3)火力を弱くして調理をする

火力が弱ければ弱いほど、食品の温度が高温になりすぎず、食品中にアクリルアミドが発生しにくくなります。

(4)その他

通常加熱して食べるジャガイモは、長期間冷蔵庫で保管するよりも常温で保管した方が糖分が減り、調理中のアクリルアミドの発生が抑えられます。

また、パンを全体が焦げ茶色くらいになるまでトーストしたり、野菜をしっかり焦げ目がつくくらい炒めたりすると、アクリルアミドの濃度が高くなるので、焦げ目をつけすぎないように、薄い焼き色を目安に加熱するといいですね。

 

いかがでしたか?

今回は、まだあまり名称の浸透していない、“アクリルアミド”についてご紹介いたしました。

ただ本文にも記載しましたが、アクリルアミドを避けた食事にこだわりすぎてしまうと、食事内容が偏り、それで健康を損なうこともあります。

食事の基本は色々な食品を色々な調理法でまんべんなく摂ること。健康志向になりすぎず、食事の役割の1つ、食べることを“楽しむ”ことを忘れずに!

(ライター 望月理恵子)

 

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【参考】

食品中のアクリルアミドに関する情報 – 農林水産省