基本から学ぶ「ダシのとり方」煮干し・昆布・かつお節の時短テク

主婦は日々大忙し! 毎日作る味噌汁のダシをとる際も、できれば時短テクを取り入れたいところ。でも、そもそも“基本のダシ”のとり方がわかっていないと、時短どころかマズ~い仕上がりになってしまいます。そこで今回は、船舶料理士として団体調理経験のある筆者が、上手なダシのとり方を伝授します。
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NG1:煮干しの頭とはらわたを取らない

煮干しを使ってダシをとっているという方、いませんか? 煮干しを使用したダシはとてもコクがありしっかりとしたダシがとれるので、ダシのうまみを味わいたい方は愛用していることと思います。

しかし、その際に絶対にやっておかなければならないことがあります。それは“煮干しの頭とはらわたをしっかり取り除く”ということです。「丸々使ってダシをとった方が、コクのある美味しいダシがとれる」と勘違いしている方が、実はいるのです。

頭やはらわたからは苦みが出て香りも悪くなりますし、エグみも出てしまいます。「時短のために丸々使っちゃおう……」なんてことはダメ! 絶対に頭とはらわたは取り除きましょう。

 

NG2:昆布ダシをとる際に煮立たせている

昆布ダシ派のご家庭では、どういった方法でダシをとっているでしょうか。

昆布ダシは風味と香りの良いダシで、使う料理を選ばないのも優秀な点です。しかし、昆布ダシを煮立たせてしまっていませんか?

昆布ダシをとる際は沸騰させない、という話は有名です。

沸騰させると昆布のネバネバ成分が溶け出してしまい、風味も損ねてしまいます。「時短のため」と強火でガンガン沸騰させてはいけません。昆布のエグみや磯臭さが出てきてしまいます。

それだけでなく、せっかくのうまみまで飛んでいってしまいますから、気を付けましょうね。

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